第64章 牛肉面馆有奇遇（1 / 2）
一天晚上，尉迟宣从库房里面出来，结束了一天的忙碌，准备回花园小区这边休息。
北方真的是很冷，这才10月份，天气已经很冷了，晚上如果不穿个厚点外套真的是有些冷的打哆嗦。尉迟宣不禁琢磨，这要是到了冰河时期，会冷成什么样子？
开着粉色的小i，一路开开心心盘算着还需要买些什么东西。眼看到家了，突然觉得肚子有些饿。便把车停到小区门口，准备去小区对面的一个小店吃个牛肉面，暖暖胃。
这个小店主营牛肉面，除了牛肉面之外也有些小凉菜之类的。店面不算大，也就三四十平米，一共六七张桌子。
这家牛肉面是个真正的兰州人开的，确实味道是比较正宗。他家的店名就是“老赵家牛肉面”，而不是寻常见的“兰州拉面”。店老板兼厨师赵师傅是兰州人，当年在兰州最有名的一家牛肉面馆当厨师，后来用他自己的话说就是“为爱移民”到了东北到了这里。
事实上兰州最常见的是牛肉面。有意思的是，它并不叫“兰州拉面”，所谓“兰州拉面”是除了兰州之外对这种食物的称呼。
兰州牛肉面可以说是当地人的大众食物，也深受全国人民的喜爱，但有意思的是，开遍全国的各种“兰州拉面”，基本上都是青海化隆县人开的，而真正的兰州人开的地道的牛肉面却很少，几乎是可遇不可求。
老赵家的面特色在于其汤头浓郁，?牛肉鲜嫩肥美，?面条粗细均匀且劲道十足又软硬适中。尉迟宣最喜欢看赵师傅拉面，?面团的反复捣、?揉、?抻、?拉、?摔、?掼，?展现出赵师傅的精湛技艺，?让人看得目不转睛。
要想做出质量上乘的牛肉面，拉面的技术当然很重要，但和面也特别讲究。一方面是面要是高筋面粉，这才能让面团有韧性，容易拉出细丝。另外就是要加一种名为蓬灰的添加剂。
蓬灰是用一种生长在干山旱岭上的一种蓬蓬草烧制而成。深秋时节，待蓬蓬草枯黄后将其烧成灰，这就是蓬灰。这种草灰的主要成分是碳酸钾，加入面粉后可以增加拉面的韧劲，也会让面条的口感会更好一些。
老赵家的牛肉面就是兰州百年传承的正宗牛肉面，这一碗面是“一清、?二白、?三绿、?四红、?五黄”。
何为“一清、?二白、?三绿、?四红、?五黄”？
一碗地道美味的牛肉面，其精髓往往体现在诸多细节之处。
首先，所谓“一清”，乃是这碗面的汤底需得呈现出一种完全透明的状态，绝不能有丝毫的混浊之感。只有清澈见底、晶莹剔透的汤底，方能让人一眼望穿其中的乾坤，感受到那份纯粹与清新。
而“二白”则要求汤中的白萝卜片保持洁白如雪的色泽，切不可因炖煮时间过长或火候不当而导致变色甚至炖烂。每一片萝卜都应宛如羊脂白玉般温润细腻，入口即化却又不失原本的清甜口感。
接下来的“三绿”同样至关重要。那洒落在面条表面的蒜叶和香菜末等配料，不仅品质上乘，更须是鲜嫩欲滴的嫩绿色。这些翠绿的点缀为整碗面增添了勃勃生机与自然之美。要是蒜叶和香菜质量不好变黄发蔫，那反倒破坏了面的卖相，连带着口感都会差了好多。
再看“四红”，这里所指的是作为佐料的油辣子。制作油辣子，关键在于控制好油的温度，唯有恰到好处的油温，才能充分激发辣椒的香气，使其散发出令人垂涎三尺的诱惑。当油温合适时，油辣子的色泽将会变得鲜艳夺目、红彤彤的，宛如燃烧的火焰一般，瞬间点燃食客们的味蕾欲望。然而，如果油温过高，辣椒便会被烤焦变黑，不仅影响美观，连味道也大打折扣，失去了原有的香辣韵味。当然，辣椒质量也相当重要，有的师傅要求必须是上好的甘谷辣椒，有的师傅认为要用朝天椒，也有的用二荆条等。但不管用什么品种，干辣椒本身的质量则是最为关键的，偷工减料或者掺假作假的辣椒绝不能用。
“五黄”，是指面条本身的色泽应当呈现出淡淡的黄色。这种微黄并非暗淡无光，而是蕴含着小麦独有的天然香气和弹牙劲道。每一根面条都仿佛是经过精心雕琢的艺术品，既有柔韧的质感，又能在咀嚼间释放出浓郁的麦香，令人回味无穷。
兰州牛肉面的面条粗细和形状分类也很讲究，分为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等。能精确掌握这些的师傅并不算很多。
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