第290章 金陵缔子南瓜盅（1 / 2）
明显，效果拔群，负责审核江南这道菜的评委是所有评委里年龄最小的，都不会说话，还得被抱在怀里喂饭。
但这个小朋友明显都吃急眼了，抱着他的母亲后来只是喂饭的动作稍微慢了一点，就开始咿咿呀呀闹了起来，最后竟然把一整颗小南瓜吃了个干干净净，甚至还有些意犹未尽，挥舞着双手还想要。
“缔子菜哈，好东西呀，而且足够细腻很适合小朋友食用。”见比赛的结果已经毫无悬念了，沈墨笑着跟江南闲聊了起来。
让我们把时间稍微倒退一点，来好好说说这个【缔子菜】。
在搞明白了题目的第一时间，江南就把目光投向了后方的食材车，几乎没有什么犹豫，就过去拿过来了需要的食材。
最让江南惊喜的，是现场竟然有银鱼，这种极其优质的蛋白质来源同时也是一种极其优秀的缔子原材料。
所谓缔子，是京苏菜的一种特色缔子菜的基础，实际上指将肉/鱼/虾等食材经斩剁、摔打、调味后形成的细腻肉糜，是对传统肉糜工艺提升为系统化技法，根据品尝过的人来说，那种极致鲜嫩的口感，完全可以和西餐里极其优质的鹅肝相媲美。
只见江南将银鱼去筋膜后，放进现场的冰箱里快速冷冻20分钟，以方便一会的斩剁。
与此同时，拿过一颗贝贝南瓜，开个口雕成南瓜盅的形状，把过程中取出来的南瓜肉挤出南瓜汁。
毕竟是幼儿食用的断奶餐，江南肯定不会选择用盐调味，所以选择用南瓜汁给缔子调出来一点淡淡的香甜口味，而且和整道菜品的风味也更加贴合。
将取出的鱼肉用刀背反复捶打至松散，再用刀刃细剁成茸，转移到一个碗中，打了一个鸡蛋清，分三次加入到碗中。
没错，毕竟是给幼儿制作的菜品，所以江南有意控制着食材的用量，鱼肉也只取了一两，所以蛋清也只用一个就好。
每次加蛋清之后，都要拿筷子沿着一个方向不停搅打，三次加完蛋清后，一直到鱼肉茸起胶就可以停下来了。
毕竟鱼肉不多，南瓜汁也就一点点，有个十来毫升就够用，再少加一点铁强化米粉，用筷子继续搅打一会，充分融合。
与此同时，旁边火上架的铁锅里水也差不多烧开了，江南空出手来先把那个南瓜盅上锅蒸一下，相对来说这个南瓜盅的蒸熟时间，是要比其他食材时间更长一些的。
等到南瓜盅蒸了个半熟期间，江南又取出了一小块嫩豆腐，炫了个技，用文思豆腐的手法，切了一个精细的豆腐菊花出来。
等到南瓜盅蒸了个半熟之后，从锅里取了出来，再去处理缔子的最后一个步骤。
双手捧起鱼肉，再摔回到碗里，重复这个操作，把鱼肉茸摔上劲之后，就变成了缔子。
当然了，这是江南为了小朋友专门设计的做法，所以口感会更加滑嫩，成年人吃的时候还可以加一些猪油增强粘性，再进冰箱冷藏塑型，这样的做法会更加适合煎炸一些。
↑返回顶部↑