第111章 发酵（1 / 2）
马昌顺笑着说道：“少东家说得对。”
又想起后院那一堆用盐水冲洗后晾晒干净的葡萄，以及冯水根今日一大早出门采购的砂糖，虽说量不多，价格却也咬人。
马师傅没做过葡萄酒，心里没底，只能抓着温婉问：“少东家，那葡萄酒今日就得开始发酵了吧？得加多少糖，怎么发酵的，您…心中可有数？”
这又是糖又是盐的，马师傅是又着急又心疼。
温婉笑道：“曾经见别人做过一次，大概有印象。今天咱们就开始着手发酵。”
吃了午饭，马昌顺做贼似的叫上冯水根，并另外一个信得过的徒弟，几个人已经按照温婉的吩咐将所有野葡萄捏碎装罐，温婉也摸不到比例，只好将葡萄分装成五个酒坛，每个酒坛放入不同比例的白糖试味道。
冯水根白糖洋洋洒洒，拿白瓷碗一舀丢进酒坛里，马昌顺心疼得不行，“白糖贵呀，希望咱们一次就能成功！若是成功，咱用不着买酒曲，更用不着受程家的鸟气。”
冯水根也搁那儿碎碎念，“菩萨保佑，菩萨保佑，如今少东家穷得响叮当，千万保佑这劳什子葡萄酒一次成功，否则我们跟少东家都得上街讨饭去！”
温婉恼怒：“冯水根你给我闭嘴！”
冯水根摸着头“嘿嘿”的笑。
自从少东家跟他们一起去后山操练后，酒坊里的伙计再没有一个把少东家当女人。
背后都叫她温夜叉。
“酒坛子留三分之一到四分之一的空隙！别装满了！”
马师傅不愧是多年制酒的老师傅，温婉只稍一提点就立刻上道，“不用坛子盖，用麻布盖上，若发酵狠了原浆会炸出来。”
温婉笑着道：“马师傅慧眼如炬。”
“这里面还有葡萄皮和粒，后面是不是还要二次发酵，再澄清取上清液？”
温婉点头，“没错。”
这会子马昌顺来了信心，他本就制酒多年颇有心得，心想着这葡萄酒听起来新鲜，但说来说去这制酒一道万变不离其宗。
“少东家，我觉着…这果子发酵跟粮食发酵区别不大，无非是发酵时间和工序不同。而且用果子发酵其实更简单，省去了酿酒八道工艺中的浸米、蒸煮、冷却，不需要锹出来平摊搅匀，也不需要时刻盯着醪液的冷热，防止其冷了热了而口感酸涩。”
冯水根也道：“我瞧着这葡萄酒制作简单着呢。就是发酵时间不好掌握，但是这个也简单，咱有五个酒坛子，隔一段时间打开，尝一下酸甜度和口感，不就能大概摸出时间吗。”
温婉笑着说道：“不要着急，还得二次发酵。且有得熬。”
“没错，无论是果子还是粮食发酵，都需要时间。起码都是两三个月的功夫。”马昌顺难得一脸严肃的对另外两人说，“这制酒法子简单，却极为重要，又是东家的法子。你们对其他任何人都不得提起，把嘴给我闭严实了。”
温婉并不担心，葡萄酒看似简单，里面门道却复杂着呢。
比如冲洗葡萄的水就不能用普通的水，得用盐水，否则后面发酵会在上面形成白膜影响口感。
这一个个看似不起眼的细节，却决定葡萄酒品质好坏。
尤其是发酵的时间和粮食酒又不同，工序虽然相似却有变化，她料定就算有人出卖所谓葡萄酒的方子，拿回去依瓢画葫芦也不一定能晾出好喝的葡萄酒。
温婉想了一下，还是多了个心眼，对马师傅说道：“马师傅，还是丢一点酒曲入内，碾成粉，您亲自加进去，不许假手他人，我只相信您。”
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